Антоцианы, также известные как флавоноидные пигменты, представляют собой водо-растворимые природные пигменты, широко встречающиеся в природе. Было идентифицировано более 20 антоцианов, шесть из которых часто встречаются в пищевых продуктах, например пеларгонидин, цианидин, пеонидин и петунидин. Антоцианы широко применяются в пищевой промышленности для окраски, а также в фармацевтике, косметике и других отраслях.
Применение в пищевой промышленности
Антоцианы ценятся за свои сильные красящие свойства. Однако они чувствительны к условиям окружающей среды во время обработки и хранения, включая температуру, pH, свет, влажность и кислород. Стабильность можно улучшить путем добавления ионов металлов, сывороточных белков, регулирования pH, микрокапсулирования или стабилизаторов цвета. Микроинкапсуляция также повышает антиоксидантную способность за счет удаления свободных радикалов и усиления антиоксидантных ферментов, таких как супероксиддисмутаза и глутатионпероксидаза, тем самым улучшая выживаемость клеток. Эти свойства позволяют более широкое применение в производстве продуктов питания.
Технологии добычи
1. Ультразвуковая экстракция: усиливает высвобождение активных соединений, увеличивая выход и сводя к минимуму деградацию.
2. Микроволновая экстракция-. Вспомогательная экстракция: используется проникновение микроволнового излучения и нагрев для повышения скорости экстракции фиолетовой кукурузы и винограда.
3. Экстракция органическими растворителями: обычно используется подкисленный метанол и соляная кислота; наносится на виноградные косточки, чернику и кожуру граната.
4. Сверхкритическая жидкостная экстракция: регулировка температуры и давления позволяет добиться антоцианов высокой-чистоты (до 97,82%) без остатков растворителя.
Применение в пищевой промышленности
Антоцианы используются в качестве натуральных пищевых красителей в таких продуктах, как фиолетовый сладкий картофель, шелковица, фиолетовая кукуруза, капуста, кожура баклажанов, кожица винограда и экстракты ягод. Они применяются в вине, напитках, джемах, конфетах и различных пищевых продуктах, обеспечивая яркие цвета и дополнительные питательные свойства. Антоцианы также добавляются в функциональные продукты, такие как йогурт, улучшая их вкус и полезные свойства. Во всем мире оздоровительные напитки,-обогащенные антоцианами, набирают популярность, ежегодно принося миллиарды долларов экономической выгоды.
